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lundi 15 octobre 2012

TOUT SAVOIR SUR LE CAFE . DEUX CAFES ARABICA ET ROBUSTA : UNE AFFAIRE DE GOUT .



HISTOIRE DU CAFÉ
Originaire d'une province d'Ethiopie, nombre de légendes circulent concernant la découverte des effets du fruit du caféier. Sa consommation se développe ensuite dans le Monde Arabe du XVIème siècle, alors qu'il reste encore inconnu en Europe.
Avant de se retrouver dans les tasses des foyers occidentaux, le café s'est retrouvé au coeur de légendes mais aussi de conflits politiques, religieux et économiques. Aujourd'hui, 1500 tasses sont consommées par minute en France, correspondant à 330 000 tonnes par an.
La plus célèbre conte l'histoire d'un jeune berger nommé Khaldi, intrigué par le comportement de ses chèvres qui avaient consommé les fruits de l'arbre. En rendant compte de cette anecdote au prieur voisin, celui-ci eut l'idée d'en faire une boisson.
Au XVème siècle, l'expansion se fait d'abord dans l'Arabie voisine, grâce aux pèlerins musulmans se rendant à la Mecque. On appelle alors cette boisson aux effets stimulants "K'hawah". L'alcool étant interdit par l'islam, le café y rencontre un gros succès.

Les premiers cafés ouvrent : ces lieux culturels et d'échange sont particulièrement appréciés des intellectuels. Le café appartient alors au monopole arabe qui applique une politique de non exportation.

En 1615, des commerçants vénitiens parviennent néanmoins à en ramener en Europe. Le vieux continent connaît alors une véritable effervescence autour des boissons chaudes avec les arrivées récentes du chocolat (1528) et du thé (1610).

Les années suivantes, la France, les Pays-Bas et l'Angleterre implantent des caféiers dans leurs colonies, permettant de s'approvisionner librement.
Parallèlement à cela, de nombreux cafés ouvrent dans les grandes villes d'Europe.
En France, le café arrive par le port de Marseille. C'est là qu'on inaugure, vers 1640, le premier café français. Il faudra attendre près de 30 ans (1672) pour voir le premier café s'ouvrir dans la capitale, près du Pont-Neuf (contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, c'est le plus vieux pont parisien, achevé en 1606). Ces lieux sont alors particulièrement prisés des lettrés, philosophes et musiciens classiques.

En Amérique, l'arrivée du café se fait plus tardive, en 1668. Il est rendu très populaire par l'épisode de la "Boston Tea Party", marquant le début de la guerre d'indépendance. Agacé des lourdes taxes imposées par le Roi anglais Charles III sur le thé, les Bostonais décidèrent de boycotter les marchandises anglaises et de remplacer le thé par le café dans leurs habitudes alimentaires.


QUANT LA RELIGION ET L'IGNORANCE S'EN MÊLE
Tout au long de son expansion, le café, de par ses propriétés stimulantes sur l'organisme, va être sujet à de nombreuses polémiques. La première date de 1511 : en signe de protestation contre la popularité du café, les autorités de La Mecque veulent brûler les sacs de graines. Selon elles, les cafés seraient des lieux de débauche et de contestation politique.Après son arrivée en Europe, des prêtres italiens tentent de le faire interdire par le Pape Clément VIII, jugeant que le café serait la boisson des infidèles. Or, après en avoir dégusté une tasse, le Pape l'eut aimé et voulut même le baptiser !

Deux tentatives d'interdictions ont également eu lieu en Angleterre. En 1674, des femmes signèrent une pétition, clamant que le café éloignait leurs maris, préférant passer du temps au café plutôt qu'au domicile familial. Charles II fût à l'origine de la deuxième tentative. Pensant que c'était dans ces lieux que la révolution se forgeait, il voulut interdire et fermer les cafés.

Plus original : en Allemagne, on pensait que le breuvage rendait stérile et donc, on tenta de le prohiber aux femmes. Enfin, à la fin du XVIIIème siècle, le café concurrençait sérieusement, voire nuisait au commerce de la bière produite en Prusse. Le roi Frédéric le Grand tenta donc de le prohiber…

 

LE CAFE FACE A LA SCIENCE
La consommation de café a des effets bien connus sur le cerveau. Elle augmente la vigilance, la concentration, les capacités d'apprentissage, elle stimule l'attention, diminue le temps de réaction et améliore nos capacités d'encodage mnésique. A l'inverse, elle peut perturber le sommeil.
Il a également été montré que la consommation de café tout au long de la vie pouvait retarder le déclin cognitif lié à l'âge, en particulier chez la femme. Le café pourrait également réduire le risque de développer une maladie de Parkinson ou d'Alzheimer.
Jusque là, la plupart des études ont suggéré que la substance responsable de ces effets était la caféine contenue dans le café, puisque la caféine testée seule était efficace, alors que souvent le café décaféiné ne montrait aucun des effets cités ci-dessus.

La caféine pourrait activer la plasticité cérébrale dans l'hippocampe
Les mécanismes sous-jacents aux effets de la caféine dans la prévention des pathologies cérébrales restent mal compris, et sont souvent uniquement attribués à ses propriétés d'antagoniste des récepteurs de l'adénosine.
Une étude préclinique récente pourrait avoir mis le doigt sur un nouveau mécanisme. Ainsi, lorsque des rats reçoivent une supplémentation en caféine dans leur eau de boisson (5 mg/kg/jour correspondant à 3 tasses de café par jour) entre 4 et 10 mois, ils maintiennent à 10 mois de meilleures performances d'apprentissage et de mémoire que ceux qui ne reçoivent que de l'eau du robinet.

Mais, surtout, l'exposition à la caféine stimule la croissance de certains prolongements neuronaux, les dendrites et celle des épines dendritiques, petites excroissances présentes sur les dendrites et indices de plasticité neuronale.
Ce phénomène a été observé dans l'hippocampe, structure cérébrale très impliquée dans les processus de mémoire. Ce travail suggère que la plasticité observée au niveau de l'hippocampe chez les rats exposés à la caféine pourrait représenter un substrat anatomique sous-jacent à la prévention du déclin cognitif par la consommation de café et de caféine tout au long de la vie .
Par ailleurs, quelques études récentes semblent suggérer que d'autres constituants du café, notamment les polyphénols antioxydants et en particulier les acides chlorogéniques, auraient un effet direct sur le cerveau.

Le café  a exercé des effets positifs marqués sur l'humeur et l'attention.
Le café décaféiné enrichi en acides chlorogéniques a également, mais à un degré moindre, amélioré l'humeur et les performances.
Ce type de café a surtout stimulé l'attention, et réduit les maux de tête et la fatigue mentale liée à la réalisation des tests. Cette petite étude pilote suggère donc que les antioxydants du café comme les acides chlorogéniques  exerceraient certains effets sur le cerveau et la cognition, en particulier chez le sujet vieillissant et méritent des recherches plus poussées.

CONCLUSION
Les données de toutes ces études récentes suggèrent que l'effet préventif du café sur le déclin cognitif lié à l'âge pourrait ne pas être lié uniquement à la caféine contenue dans le café, mais aussi à la présence des polyphénols antioxydants dont le rôle a besoin d'être étudié plus avant. Enfin, la consommation régulière de café pourrait stimuler le métabolisme cérébral et enrichir les réseaux neuronaux nécessaires à nos activités cognitives.

L'ARABICA
Moka, Bourbon, Java, Typica, Laurina, Cattura, l'Arabica est cultivé en Amérique du sud et au Moyen-Orient, alors que le Robusta est cultivé essentiellement en Afrique. Leur teneur en caféine est très différente : puisque le robusta en contient 2 fois plus...
Ainsi une cuillère à soupe de poudre de robusta apporte 100 à 150 mg de caféine, contre 50 mg pour la même quantité de café arabica. Les deux cafés se différencient également par le goût, l’arabica étant doux et fin, le robusta plus amer et corsé. Dans le commerce, on trouve des cafés mélangés en différentes proportions, ce qui permet de satisfaire le goût de tous les amateurs.

Originaire de l’Ethiopie, l’Arabica est un petit arbre exigeant qui ne pousse idéalement qu’en altitude, à une température de 20°C et sur un sol riche en sels minéraux. L’Arabica est très sensible aux attaques des parasites et des maladies du café et plus d’une plantation a déjà été décimée par la rouille, ce petit champignon extrêmement nocif.



Les producteurs sont conscients de ces contraintes mais n’hésitent pas à relever le défi de planter de l’Arabica. En effet, malgré les conditions complexes qui doivent être réunies pour le produire, l’Arabica est encore le café le plus côté du monde et les amateurs sont prêts à dépenser des fortunes pour continuer à déguster de l’Arabica.

Le secret du succès de l’Arabica est qu’il comporte 44 chromosomes – au lieu de 22 pour le Robusta – qui lui confèrent un arôme subtil et un goût savoureux.
Le faible taux de caféine de l'arabica rassure les consommateurs qui apprécient une boisson saine et agréable.

Même si l’Arabica coûte plus cher que le Robusta, du fait de son coût de production , les gourmets ne sont pas prêts d'en changer.
Le café est l'un des produits les plus échangés dans le monde. En valeur, il arrive juste derrière le pétrole ! Car tous les pays consomment du café. Ainsi, 60 % des Français en boivent, notamment au petit déjeuner. Avec un peu plus de 5 kilos par an et par habitant, l'hexagone se place d'ailleurs au 9e rang mondial. Ce qui reste loin derrière les pays nordiques - Finlande, Suède, Norvége, Danemark, Hollande, Allemagne, Suisse et Belgique. Les américains puis enfin les Italiens qui contrairement aux apparences boivent très peu de café.

LE CANEPHORA
Le Robusta, le Niaouli, le Gimé et le Kouillou
Le Robusta désigne en premier lieu le petit caféier qui pousse principalement à basse altitude, mais aussi le café qui en est issu, et qui est commercialisé sous la même appellation. Produit en Afrique centrale et occidentale, en Asie du sud-est et au Brésil, le Robusta présente l’énorme avantage de ne nécessiter aucun soin particulier pendant sa culture.

Naturellement plus résistant aux parasites et champignons que l’Arabica, le Robusta donne un rendement plus élevé aux producteurs.
Cependant, les consommateurs le boudent à cause de son taux de caféine d'environ 5% qui lui confère un goût corsé et amer. C'est un café vendu pour les bases d’expressos.

Quoi qu’il en soit, la recherche en matière de café avance à grands pas et certains torréfacteurs arrivent aujourd’hui à commercialiser un Robusta qui a l’arôme et le goût de l’Arabica. Moulu plus finement le Robusta demeure un excellent café qui n’a rien à envier à son concurrent direct, l’Arabica.




QUEL CAFÉ CHOISIR ?
Il existe plus de 60 espèces différentes de caféiers dans le monde. Mais seules deux sont exploitées : l'Arabica et le Canephora (dont la variété la plus connue est le Robusta). Le choix de la variété de café dépend du goût de chacun. Certains le préfèrent léger et doux, tandis que d'autres ne le boivent qu'amer et fort. De manière générale, sachez que les Arabicas sont plus doux et parfumés que les Canephoras, qui sont plus noirs et plus corsés. De plus, le Robusta contient environ deux fois plus de café que l'Arabica.
N'hésitez pas à tester, goûter pour savoir lequel vous convient le mieux. N'hésitez pas à pousser la porte d'un vendeur de café ou d'un torréfacteur, il y en a forcément un dans votre ville. Faites-lui part de vos goûts et, il saura trouver le café qui vous convient.

LE CAFÉ ET L'ART DE LE SERVIR
Personnellement, je suis à 100% Robusta.
Le Robusta au goût plus amer et corsé contient aussi deux fois plus de caféine et donc d'antioxydants.
La marque "carte noir" 100% robusta, est mon péché mignon !.
Par ailleurs, je déteste le café fait dans les bars !

LE CAFÉ MOULU
Il est important de savoir parfaitement doser le café : ni trop , ni trop peu !. Il est tout aussi important de bien choisir sa cafetière. je préfère une cafetière italienne. Ce genre de cafetière est idéale pour faire un excellent café. Rien de tel qu'un écoulement lent afin que le café restitue tout son arôme.

Plutôt que de l'eau du robinet, qui contient du calcaire et du chlore, utilisez une eau minérale, ou une eau de source contenant peu de minéraux ;
Si vous faites couler vous-même votre café, ne faites pas bouillir l'eau. Versez lorsqu'elle est juste frémissante, sinon elle détruit une partie des arômes ;
Comptez une cuillerée à soupe par tasse ;
Humectez la mouture avec de l'eau avant la préparation, pour libérer plus d'arômes ;
Pour les tasses, préférez la porcelaine, le verre ou le grès à la matière plastique.


LE CAFÉ SOLUBLE
Les meilleurs sont : le Nescafé et le Maxwell Inventé en 1938, le café soluble présente l'avantage d'être prêt en quelques minutes, et sans nécessiter de cafetière ou autre accessoire.
Là encore, quelques conseils peuvent vous aider à préparer un café de qualité :
Respectez toujours les quantités préconisées par chaque marque, sous peine d'obtenir un café imbuvable !
Toujours bien refermer le couvercle après utilisation : le café soluble craint l'humidité.
Verser l'eau chaude non bouillante, doucement, afin que le café révèle son arôme.

POUR BIEN DORMIR
Évitez de boire du café après 13 heures pour les plus sensibles, et 16 heures pour les plus endurants.
Personnellement, je bois encore du café à 18 heures, sans que cela est une incidence sur mon sommeil de bébé !